Đệ trình bởi Trường BaristaThứ Tư, 06/04/22 - 10:30 sáng
Nắm vững các kỹ thuật chiết xuất espresso sẽ giúp baristas "pha" ra những cốc "đồ uống" espresso. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết về vai trò của kỹ thuật cơ bản nhưng quan trọng này!
Nếu bạn vẫn chưa biết về thế giới cà phê; Đặc biệt là nghề pha chế đồ uống không cồn, nhiều người sẽ có chung một suy nghĩ: Pha chế cà phê có khó gì, miễn là có cà phê ngon, canh nhiệt độ chuẩn, biết cách tạo bọt, hình thức là “hơi bia”. "Tôi, tôi có một tách cà phê bây giờ. Vâng, đúng vậy, nhưng chưa đủ. Vì nếu không nắm rõ các kỹ thuật chiết xuất espresso, bạn không thể trở thành một barista chuyên nghiệp.
Xem thêm thông tin:
Đúng sai trong chiết xuất cà phê
Standard Espresso – Nỗi ám ảnh của Barista
Barista không chỉ là một nghề, mà là tương lai của ngành cà phê
Chiết xuất cà phê espresso là gì? Kỹ thuật chiết xuất espresso tối ưu
Espresso - thức uống không còn xa lạ với những người yêu thích cà phê. Nó cũng là thức uống yêu thích của những người yêu cà phê nghệ thuật. Có rất nhiều người “nghiện” cà phê espresso, họ chỉ thích uống ở quán bar và cần phải là người pha chế phù hợp để pha chế. Dù là thức uống quen thuộc nhưng không hài lòng bằng cách pha chế của người khác. Vì vậy, có thể nói, việc chiết xuất thành công cà phê espresso cũng là một tài năng của người pha chế; góp phần tạo nên bản sắc riêng và khẳng định tên tuổi của mình trên thế giới.
Vậy chiết xuất espresso là gì?
Chiết xuất cà phê Espresso là phương pháp pha cà phê bằng máy pha cà phê espresso, dùng áp suất cao trong thời gian ngắn ép một lượng lớn nước nóng qua lớp cà phê xay mịn, chiết xuất ra những giọt espresso đậm đà và thơm ngon.
TheoHiệp hội cà phê đặc sản (SCAA)Tiêu chuẩn để có một thần thái “chuẩn không cần chỉnh”, chinh phục mọi khẩu vị của “thượng đế” cần phải tuân thủ chính xác các yếu tố sau:
- Lượng cà phê cần dùng: 7-9 gram
- Nhiệt độ nước nóng: Từ 90.5°C-96.1°C (195°F-205°F)
- Áp suất tiêu chuẩn: 9-10 atm
- Thời gian chiết: 20-30 giây.
- Lượng cà phê chiết xuất: 25-35 ml
Một tách Espresso chuẩn sẽ có lớp kem dày màu caramel bên trên, hương thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng.
Đọc công thức thì đơn giản nhưng không phải barista nào cũng có thể pha được một ly espresso thực thụ. Thông thường, cà phê espresso có thể chua hơn hoặc đắng, khét. Vì vậy, chỉ khi nắm vững và thực hiện đúng kỹ thuật chiết xuất espresso chuẩn, nhân viên pha chế mới có thể tạo ra ly cà phê chuẩn, đồng nhất; đồng thời “dụ” những người đam mê cà phê espresso quay lại quán.
Những điều barista cần “biết” về kỹ thuật pha cà phê espresso
Tại Ý, để tạo ra những ly espresso ngọt ngào và đặc trưng, hấp dẫn cả vị giác, khứu giác và thị giác, nhân viên pha chế phải tuân theo quy tắc 4M trong tiếng Ý: Macchina, Macinazione, Miscela & Mano. Nghĩa: người xay, người xay, người trộn và người pha chế. Điều đó nói rằng, chất lượng của cà phê espresso bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Trong đó, “pha chế” là yếu tố cuối cùng và quan trọng nhất. Thao tác để pha một ly espresso rất cơ bản nhưng lại đòi hỏi sự chính xác và tỉ mỉ rất cao. Do đó, nếu nhân viên pha chế không có kinh nghiệm và kỹ năng vững vàng thì rất khó để hiểu và thực hiện kỹ thuật chiết xuất espresso chuẩn.
Chọn đúng loại cà phê
Bạn cần chọn đúng loại cà phê để pha cà phê espresso, vì không phải loại cà phê nào cũng dùng được. Cách pha cà phê espresso là sử dụng áp suất cao để hòa tan cà phê trong thời gian ngắn. Nếu dùng cà phê thường sẽ bị chua. Arabica là một loại cà phê đặc sản thường được sử dụng để pha cà phê espresso. Đặc biệt, để hương vị thơm ngon hơn, có thể pha lớp kem dày hơn với cà phê Robusta Arabica.
hành động đúng đắn
Tuân thủ đúng các thao tác pha chế cũng là điều cần lưu ý để chiết xuất espresso thành công. Bạn cần thực hiện đúng các thao tác leveling (chải), taping hay tamper để giúp chiết xuất ra những giọt cà phê đều, tạo ra ly cà phê đẳng vị, không quá chua cũng không quá đắng. Nếu bạn thực hiện sai thao tác; hoặc chỉ cần một chút bất cẩn ở bất kỳ bước nào cũng sẽ khiến việc chiết xuất không đều và không đồng đều dẫn đến không thể hòa tan hết các hương vị trong cà phê. Chất lượng thành phẩm vì thế dễ bị “lệch chuẩn”, nhạt, đắng hoặc chua, không còn là espresso.
Hãy chắc chắn rằng bạn làm theo thời gian
Bạn cũng cần tuân theo thời gian trích xuất tiêu chuẩn (20-35 giây). Nếu thời gian chiết quá nhanh (dưới 20 giây) thì các chất chưa hòa tan hết; Hương cà phê khiến tách cà phê bị nhạt hoặc chua. Nguyên nhân có thể do lượng cà phê không đủ tiêu chuẩn; Hạt cà phê được nén thấp hoặc xay không đủ sẽ tăng tốc thời gian chiết xuất.
Ngược lại, nếu chiết xuất chậm (hơn 35 giây) cà phê sẽ có vị đắng và khét. Còn lớp kem có màu nâu đen không nổi bật. Quá nhiều cà phê, nén quá mạnh hoặc cà phê xay quá mịn là những nguyên nhân gây ra tình trạng này. Vì vậy, để có được ly espresso đúng chuẩn, luôn tuân thủ các quy định về thời gian chiết xuất, nhiệt độ và lượng cà phê chiết xuất. Điều này giúp cân bằng hương vị và có thể mang lại cho bạn dư vị kéo dài; kích thích vị giác, giúp khách hàng ghi nhớ và “nghiện” hương vị cà phê espresso. Từ đó sẽ khiến họ mê mẩn và quay lại cửa hàng để “khám phá” hương vị đã làm họ say đắm. Đó là thành công của barista!
Luyện tập liên tục để hoàn thiện kỹ năng
Để có thể “phải lòng” kỹ thuật chiết xuất espresso, các barista phải thực hành rất nhiều. Họ cũng phải làm việc chăm chỉ để cải thiện các kỹ năng cần thiết, chẳng hạn nhưKỹ năng cảm nhận mùi vị… để “chọn đúng loại” cà phê để dùng; định lượng chính xác lượng cà phê; Sử dụng thành thạo các loại máy pha cà phê…
Cách nhanh nhất để tiếp cận với nghề barista là đăng ký tham gia các khóa học chuyên nghiệp. Kèm cặp, chia sẻ và truyền cảm hứng cho các nhà nghiên cứu; Các chuyên gia cà phê sẽ giúp bạn khám phá thêm nhiều điều thú vị về nghề barista, cũng như kỹ thuật chiết xuất espresso. Lúc này, điều bạn cần làm là chuẩn bị tinh thần và thể chất để sẵn sàng theo đuổi ước mơ nghề nghiệp của mình.
TRƯỜNG BARISTA VIỆT NAM
Trang mạng:https://baristaschool.vn
Facebook:https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, Phường 15, Quận Phú Nhuận, TP.HCM